BACALHAU REAL

BACALHAU REAL
INGREDIENTES
1 kg de bacalhau de boa qualidade demolhado, “abafado” (vide “Dicas do Chef”) e em lascas grossas
750 g de batatas médias cortadas em rodelas médias e fritas em óleo quente

REFOGADO DE BACALHAU
2 colheres (sopa) de Azeite de Oliva Extra Virgem
20 g de manteiga extra sem sal
3 dentes de alho bem socados
1 cebola grande bem picada (150 g)
4 Pomodori Pelatti (tomates pelados e picados)
½ envelope de tempero à base de peixe (opcional)
240 ml de creme de leite
1 kg de bacalhau abafado e em lascas grossas (reservado/acima)
Sal e molho de pimenta a gosto
1/3 xícara (chá) de salsa fresca bem picada

MODO DE FAZER
Em uma panela média aqueça o azeite/manteiga e refogue o alho até que esteja alourado. Junte a cebola e refogue por mais alguns minutos.
Em seguida adicione os tomates pelados, o tempero à base de peixe e cozinhe por cinco minutos. Junte o creme de leite, o bacalhau em lascas grossas e, ao abrir fervura, retifique os temperos e salpique com a salsa fresca picada. Reserve.

MOLHO REAL
75 g de manteiga extra sem sal
2 colheres (sopa) de farinha de trigo (30 g)
750 ml de leite UHT Integral frio
1 lata de milho verde cozido no vapor lavado e escorrido (300 g)
3 gemas de ovos tipo jumbo peneiradas (20 g cada)
Sal, pimenta do Reino branca, noz-moscada ralada a gosto
240 ml de creme de leite UHT
75 g de queijo provolone ralado grosso
3 claras de ovos tipo jumbo batidas em ponto de neve dura (40 g cada)

MODO DE FAZER
Em uma panela média derreta a manteiga e doure levemente a farinha de trigo. Junte o leite frio batido no liquidificador com o milho verde e coado e mexa até abrir fervura e obter um creme levemente encorpado. Desligue o fogo, adicione as gemas e envolva delicadamente, temperando a gosto. Deixe esfriar.
Por último adicione o creme de leite UHT, o queijo provolone ralado fino, as claras em neve e envolva com auxilio de um fouet até ficar homogêneo. Empregue na montagem final como segue.

COBERTURA
250 g de requeijão D'Allora tradicional (bisnaga)
50 g de queijo parmesão ralado

MONTAGEM FINAL
Utilizando uma refratária retangular grande, inicie a montagem deste delicioso prato com uma camada de rodelas de batatas fritas, espalhe por cima todo o Refogado de Bacalhau. Em seguida cubra com o Molho Real e finalize com pequenas porções de D’Allora e salpique com a batata palha.
No momento de servir leve ao forno aquecido à 200ºC e mantenha até que esteja gratinado. Sirva com arroz branco e salada de folhas verdes.
O rendimento será de 12 porções.

DICAS DO CHEF
  • O Bacalhau Real inteiramente montado poderá ser congelado por até 90 dias.
  • As batatas, por terem sido fritas e não cozidas também ficarão muito bem congeladas no prato, sem sofrer nenhuma alteração.
  • O bacalhau deverá ser deixado de molho em água fria e mantido na geladeira durante todo o processo. Nunca deixe fora da geladeira.
  • Particularmente, nunca cozinho o bacalhau em abundante água fervente. Sempre faço o processo que chamei desde o início da carreira de “abafar” o bacalhau que consiste no seguinte: em uma frigideira grande ou média regue um fio de azeite e deixe aquecer. Junte postas do bacalhau, tampe a frigideira e deixe “abafado” em fogo médio por sete a oito minutos. Pronto, seu bacalhau estará cozido, manteve todo o seu sabor natural, não ficou seco e estará perfeito para o uso.
  • Congele o “caldo do bacalhau” obtido do cozimento por até dois meses. O mesmo também pode ser chamado de “ouro dos mares” (rsrs).
  • O caldo obtido poderá ser utilizado no preparo de croquetes, molhos, coxinhas, risotos, veloutés, etc.