GENOISE CLASSIC
4 ovos tipo jumbo (60 g cada), inteiros
140 g de açúcar refinado
1 colher (chá) essência baunilha
150 g de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 colher (chá) rasa de fermento em pó
30 g de manteiga extra sem sal, derretida e quente
MODO DE FAZER
Bata na batedeira os ovos inteiros, o açúcar e a essência de baunilha até obter uma “massa” fofa e esbranquiçada. Junte a farinha de trigo, o sal, o fermento, a manteiga derretida e quente e envolva delicadamente com auxílio de um fouet até ficar homogêneo. Distribua a massa em uma fôrma de 24 cm de diâmetro, untada e forrada com papel manteiga, e asse em forno preaquecido à 180ºC até dourar.
CRÈME AU CARAMEL
500 ml de leite integral frio
180 g de açúcar refinado (1 xícara de chá)
½ lata de doce de leite cremoso (200 g)
4 gemas de ovos tipo jumbo (20 g cada), peneiradas
35 g de farinha de trigo
35 g de amido de milho
1 colher (chá) de essência de baunilha de boa qualidade
2 colheres (sopa) de licor Amaretto
100 g de manteiga extra sem sal, bem macia
50 g de avelãs ou nozes, trituradas grosseiramente
MODO DE FAZER
Em uma panela grande coloque o leite, a metade do açúcar, o doce de leite e leve ao fogo até abrir fervura. Em uma tigela grande coloque as gemas, o restante do açúcar e bata com auxílio de um fouet até obter uma gemada fofa e clara. Junte o amido de milho e a farinha de trigo e bata bem. Em seguida, agregue o leite fervente à gemada, envolvendo delicadamente. Coloque a mistura obtida novamente na panela e volte ao fogo, mexendo sempre, até obter um creme liso, brilhante e firme. Junte a baunilha, o licor e envolva bem. Deixe esfriar completamente. Bata o creme frio na batedeira até ficar homogêneo, acrescente a manteiga macia, aos poucos, e bata até obter um creme brilhante. Reserve uma porção do creme para utilizar na cobertura externa do bolo e, ao creme restante, agregue as nozes. Empregue.
CALDA PARA REGAR
100 g de açúcar refinado
250 ml de água filtrada
1 rama de canela
50 ml de licor Amaretto
MODO DE FAZER
Em uma panela pequena misture o açúcar, a água, a canela e leve ao fogo até abrir fervura. Deixe esfriar, retire a canela e acrescente o licor. Empregue.
MONTAGEM DO GÂTEAU
Divida a genoise em três discos iguais. Reserve. Utilizando um aro de inox com 22/24 cm de diâmetro e 6 cm de altura, inicie a montagem do bolo com uma camada de genoise regada com a calda, farta camada do Crème au Caramel (já batido com a manteiga), repita todas as camadas e finalize com genoise regada e chantilly. Em seguida, cubra o bolo montado com filme plástico e leve-o à geladeira por algumas horas ou até o dia seguinte. No dia seguinte, desenforme o bolo e decore.
GLACÊ COBERTURA
100 g de manteiga extra sem sal, macia
½ lata de doce de leite em ponto de corte (200 g)
1 colher (sopa) de cacau em pó, peneirado
1 colher (chá) rasa de essência de baunilha ou de rum
MODO DE FAZER
Bata os ingredientes na batedeira até obter um creme fofo e esbranquiçado. Empregue o glacê na cobertura do bolo.
TORRES DE CARAMELO
200 g de açúcar granulado ou cristal
50 ml de água filtrada e fria
40 ml de álcool de cereais
30 ml de vinagre branco de arroz
1 colher (café) de cremor de tártaro
MODO DE FAZER
Em uma panela pequena coloque todos os ingredientes e leve ao fogo (sem mexer) até obter uma calda da cor de guaraná claro. Em seguida, desligue o fogo, aguarde que toda a espuma da calda seja naturalmente eliminada e prepare as torres sobre uma chapa de alumínio untada com óleo de milho. Empregue.
DECORAÇÃO FINAL DO BOLO
Desenforme o gâteau e alise toda a sua lateral e superfície com o Crème au Caramel reservado (sem as nozes). Em seguida, aplique as torres de caramelo em toda a lateral e um ninho de caramelo no centro.