PÂTE GANACHE

6 gemas de ovos tipo jumbo (20 g cada), peneiradas
240 g de açúcar refinado, peneirado
70 ml de conhaque ou rum branco
150 g de chocolate meio amargo, bem picado e derretido
50 g de chocolate cobertura ao leite bem picado e derretido
6 claras de ovos tipo jumbo (40 g cada) batidas em neve dura

MODO DE FAZER

Bata na tigela pequena da batedeira as gemas com o açúcar até obter uma gemada fofa e esbranquiçada. Junte o conhaque, os chocolates derretidos e mornos, bata rapidamente ou envolva com auxílio de um fouet até ficar bem uniforme. Em seguida, agregue as claras em neve e envolva delicadamente com auxílio de um fouet até obter uma massa leve e homogênea. Distribua a massa em uma fôrma própria para rocambole, bem untada e polvilhada de farinha de trigo e asse em forno preaquecido na temperatura de 180ºC por aproximadamente 15 minutos ou até que a massa esteja levemente dourada e firme ao toque. Deixe amornar, desenforme e empregue na montagem.

RECHEIO

300 ml de creme de leite pasteurizado, bem gelado
50 g de açúcar de confeiteiro, peneirado
1 colher (café) de essência de rum de boa qualidade
75 g de coco ralado fresco ou hidratado
75 g de cerejas ao maraschino escorridas e picadas
50 g de raspas de chocolate cobertura ao leite

MODO DE FAZER

Bata o creme de leite gelado com o açúcar de confeiteiro e a essência até obter ponto de chantilly firme. Empregue na montagem do rocambole.

COBERTURA

4 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro
1 receita de Glacê Cobertura (receita abaixo)

Treliças de chocolate meio amargo, derretido e resfriado
Flores de marzipã ou de pasta americana

MONTAGEM DO ROCAMBOLE

Desenforme o rocambole frio sobre uma folha de papel alumínio. Distribua por cima da massa todo o chantilly batido, salpique por cima com o coco ralado, as cerejas cortadas em quatro e bem escorridas, as raspas de chocolate e enrole com auxílio do próprio papel alumínio, formando um rocambole firme e bem roliço. Deixe o rocambole gelar por algumas horas ou até o dia seguinte. No momento de servir, coloque o rocambole em um prato próprio para rocambole e decore a gosto.

DICA DO CHEF

• Sirva este rocambole acompanhado de sorvete de creme ou de chantilly batido em ponto firme.

GLACÊ COBERTURA

100 g de manteiga extra sem sal, macia
½ lata de doce de leite em ponto de corte (200 g)
1 colher (sopa) de cacau em pó, peneirado
1 colher (chá) rasa de essência de baunilha ou de rum

MODO DE FAZER