MANUSEIO DO FRANGO
1 kg de peitos de frango lavados, limpos e cortados ao meio
1 limão Tahiti médio lavado e espremido na hora
Água fria o suficiente para cobrir o frango
MARINADA DO FRANGO
2 dentes de alho bem socados
1 colher (sopa) de sal
100 ml de vinho branco seco (opcional)
1 colher (sobremesa) de colorífico ou páprica doce Bombay
Pimenta do Reino branca e noz-moscada ralada Bombay a gosto
1 colher (sopa) de salsa/cebolinha verde bem picada
MODO DE FAZER
Utilizando uma faca afiada corte os peitos de frango ao meio, retire toda gordura, peles, nervos, lave bem e coloque-os em uma bacia média. Cubra com água fria, esprema o suco de limão e deixe de molho por 20 minutos. Em seguida lave novamente em água corrente e deixe escorrer.
MODO DE FAZER
Utilizando uma faca afiada corte os peitos de frango ao meio, retire toda gordura, peles, nervos, lave bem e coloque-os em uma bacia média. Cubra com água fria, esprema o suco de limão e deixe de molho por 20 minutos. Em seguida lave novamente em água corrente e deixe escorrer.
Em uma tigela grande coloque todos os ingredientes da marinada e misture. Junte o frango e envolva até ficar uniforme. Deixe marinar por uma hora e prepare o caldo.
CALDO DE FRANGO
3 dentes grandes de alho bem socados
150 g de cebolas picadas grosseiramente
200 g de cenouras descascadas e picadas
125 g de salsão fresco sem o fio picado grosseiramente (aipo)
1 bouquet garni de ervas frescas (vide vídeo)
3 litros de água filtrada e fria
1 colher (sopa) de sal
1 kg de peito de frango marinado e selado em fio de azeite (acima)
MODO DE FAZER
Em uma panela grande coloque todos os legumes, as ervas, a água, o sal e leve ao fogo. Em uma frigideira grande e confortável aqueça um bom fio de azeite ou óleo de milho e sele todos os pedaços de frango marinados até que estejam levemente dourados. Junte o frango selado à panela, deglace o fundo da frigideira e adicione o caldinho obtido também na panela do caldo.
MODO DE FAZER
Em uma panela grande coloque todos os legumes, as ervas, a água, o sal e leve ao fogo. Em uma frigideira grande e confortável aqueça um bom fio de azeite ou óleo de milho e sele todos os pedaços de frango marinados até que estejam levemente dourados. Junte o frango selado à panela, deglace o fundo da frigideira e adicione o caldinho obtido também na panela do caldo.
Deixe ferver em fogo médio por 30 minutos, quando então tampe a panela e deixe esfriar. Empregue o caldo coado e o frango desfiado grosseiramente.
MASSA PROFISSIONAL
750 ml do saboroso Caldo de Frango coado (acima)
250 ml de leite UHT Integral
50 g de manteiga ou margarina (neste caso de pote)
200 g de batatas cozidas e espremidas ainda quentes
1 colher (café) rasa de Cúrcuma em pó Bombay
Sal, molho de pimenta Kenko e noz-moscada ralada Bombay
420 g de farinha de trigo Famiglia Venturelli peneirada
1 colher (sopa) de cebolinha fresca bem picada
MODO DE FAZER
Em uma panela confortável coloque o caldo de frango, o leite, a manteiga, as batatas cozidas e espremidas e leve ao fogo até abrir fervura, quando então adicione a cúrcuma em pó e retifique os temperos.
MODO DE FAZER
Em uma panela confortável coloque o caldo de frango, o leite, a manteiga, as batatas cozidas e espremidas e leve ao fogo até abrir fervura, quando então adicione a cúrcuma em pó e retifique os temperos.
Por último adicione a farinha de trigo de uma só vez e mexa vigorosamente até obter uma massa que solte da panela. Distribua a massa sobre a bancada, polvilhe-a com cebolinha fresca e deixe amornar. Por último sove a massa, cubra e reserve.
RECHEIO DE FRANGO
30 ml de azeite de oliva ou óleo de milho
2 dentes de alho bem socados
150 g de cebola fresca bem picada na faca
200 ml do caldo de frango coado e frio
500 g de peito de frango cozido e desfiado grosseiramente
100 g de requeijão cremoso D’Allora Tradicional
Sal, molho de pimenta Kenko e noz moscada ralada Bombay
20/30 g de farinha de trigo Famiglia Venturelli peneirada
1 colher (sopa) de salsa fresca bem picada
MODO DE FAZER
Em uma panela confortável Ceraflame aqueça o azeite e aloure o alho. Junte a cebola, uma pitada de sal e refogue bem.
Em seguida adicione o caldo de frango, o frango desfiado, o requeijão cremoso D’Allora e envolva até abrir fervura, retificando os temperos. Por último polvilhe com a farinha de trigo em “chuva” e envolva até encorpar levemente.
Distribua o recheio sobre a bancada, polvilhe com a salsa e empregue frio.
MODO DE FAZER
Em uma panela confortável Ceraflame aqueça o azeite e aloure o alho. Junte a cebola, uma pitada de sal e refogue bem.
Em seguida adicione o caldo de frango, o frango desfiado, o requeijão cremoso D’Allora e envolva até abrir fervura, retificando os temperos. Por último polvilhe com a farinha de trigo em “chuva” e envolva até encorpar levemente.
Distribua o recheio sobre a bancada, polvilhe com a salsa e empregue frio.
DEMAIS INGREDIENTES
200 g de requeijão cremoso D’Allora Tradicional gelado
MISTURA PARA EMPANAR
200 ml de claras de ovos em temperatura ambiente
100 ml de leite UHT Integral frio
30 g de amido de milho
1 pitada de sal
MODO DE FAZER
Em uma tigela coloque os ingredientes e bata com o Mixer ou, se preferir pulse no processador ou liquidificador (sem fazer muita espuma).
PARA ENVOLVER
300 g de farinha de rosca (de preferência caseira)
MONTAGEM FINAL
Abra porções da massa no formato de um cordão grosso e corte em pedaços regulares. Em seguida abra na palma da mão, aplique o requeijão D’Allora, uma boa porção do recheio de frango, feche dando o formato de coxinha e envolva em farinha de rosca. Por último empane pela mistura própria (acima) e novamente pela farinha de rosca. Distribua as coxinhas em um pote apropriado e leve à geladeira por pelo menos duas horas antes de fritar (para melhor fixação). Frite em óleo quente.
MONTAGEM FINAL
Abra porções da massa no formato de um cordão grosso e corte em pedaços regulares. Em seguida abra na palma da mão, aplique o requeijão D’Allora, uma boa porção do recheio de frango, feche dando o formato de coxinha e envolva em farinha de rosca. Por último empane pela mistura própria (acima) e novamente pela farinha de rosca. Distribua as coxinhas em um pote apropriado e leve à geladeira por pelo menos duas horas antes de fritar (para melhor fixação). Frite em óleo quente.
DICAS DO CHEF
- Se desejar, substitua as batatas cozidas por batata baroa, aipim ou abóbora Cabotiá.
- O caldo pronto e o frango cozido e desfiado poderão ser congelados por até 90 dias. O mesmo serve para as coxinhas totalmente finalizadas.
- Não é aconselhável congelar salgadinhos fritos.
- Também é possível preparar o recheio com um frango inteiro de 2 kg picado seguindo as mesmas indicações dadas pelo chef.
- O rendimento será de 25 coxinhas tamanho confeitaria ou 50/60 tipo festa.