INGREDIENTES
650 g de coco fresco ralado fino Frescoco
950 g de açúcar refinado União peneirado
120 g de manteiga sem sal derretida e morna
36 gemas de ovos tipo jumbo peneiradas (650 g no total)
MODO DE FAZER
Em uma bacia grande confortável coloque o coco ralado com o açúcar e vá amassando com as mãos até que o açúcar esteja totalmente “derretido” e tenha formado uma massa bem úmida. Junte a manteiga derretida e ainda morna e misture bem. Em seguida cubra com filme plástico e leve à geladeira por 12 horas ou até o dia seguinte.
No dia seguinte adicione as gemas peneiradas duas vezes (veja dicas do chef) e envolva delicadamente com auxílio de um fouet até obter uma mistura homogênea. Empregue na montagem final.
FUNDO DE BRILHO
300 g de glucose líquida branca
50 ml de água filtrada e fria
MODO DE FAZER
Em uma panela coloque os ingredientes e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até que esteja aquecido e fluido. Empregue na montagem final.
MONTAGEM FINAL
Em uma panela pequena coloque a glucose e a água e leve ao fogo baixo até aquecer e derreter totalmente. Distribua uma colher de sobremesa da glucose derretida no fundo de cada forminha própria para quindins de confeitaria e espalhe em toda a extensão (com a ponta do indicador). Deixe o brilho de fundo descansar por 10 minutos.
Distribua a massa do quindim até a borda das forminhas e deixe descansar novamente por mais 20/30'.
Por último coloque no fundo de uma assadeira retangular grande um pano multi uso limpo e próprio para cozinha (aquele todo furadinho). Distribua os quindins “descansados” e leve à grade do forno.
Em seguida coloque água fervente até atingir 2/3 da altura das forminhas, empurre delicadamente a assadeira para o centro do forno e asse em forno pré-aquecido à 180ºC no banho-maria quente até que estejam dourados e firmes ao toque. Desenforme quando bem morno ou quase frios.
RENDIMENTO
45 unidades (tamanho padrão de confeitaria)
75 unidades (tamanho médio)
90 unidades (tamanho pequeno - festa)
DICAS DO CHEF
- Jamais pressione as gemas contra a peneira com as costas de uma colher. Desta forma você estará empurrando o desagradável cheiro de ovo para o doce. Na verdade, aquele cheiro de ovo que ninguém gosta está na película que envolve a gema. O correto é você furar as gemas com a ponta de um garfo e apenas ir batendo a peneira contra a tigela até passar todas as gemas.
- Não utilize gemas congeladas e, se você preferir poderá utilizar as gemas pasteurizadas (de caixinha).
- O coco poderá ser fresco (ralado na hora), fresco e congelado e também o seco da marca FRESCOCO que, neste caso você irá hidratar seguindo as indicações do fabricante e pesar depois de 20 minutos.
- O processo de "sovar" o coco com o açúcar em uma bacia é de extrema importância e tenha paciência de realizar este processo até obter uma massa muito úmida, quase soltando uma fina caldinha.
- Depois da massa sovada, cubra-a com filme plástico e leve à geladeira. Isto é imprescindível!
- No dia seguinte ou 12 horas depois adicione a manteiga derretida e morna e misture muito bem. Pronto, a massa do quindim está feita de forma simples, prática e sem muito trabalho.
- Quando besuntamos o fundo e a lateral das forminhas próprias com a mistura de glucose/água temos um magnífico quindim com brilho permanente e que poderá ser conservado em geladeira por até três dias. O congelamento é indicado por apenas 30 dias.
- Nunca coloque água fria para o banho-maria que irá cozinhar os quindins, sempre água fervendo.
- Tenha cuidado ao retirar a assadeira de quindins do forno e, imediatamente retire-os delicadamente do banho-maria e coloque-os em uma assadeira fria. Deixe amornar bem ou esfriar completamente.
- Para retirar o quindim ainda morno das forminhas basta você girá-lo com a palma da mão e soltá-lo na palma de sua mão (sacudindo delicadamente).
- Coloque os quindins desenformados sobre tapetinhos de celofane transparente e monte uma linda vitrine ou lindas caixas para presente.
- Ah, ia me esquecendo... Quando você precisar retirar os quindins completamente frios das forminhas faça o seguinte: em uma frigideira coloque água e leve ao fogo até que esteja bem quente. Em seguida coloque o fundo de cada forminhas com quindim na água quente para que, desta forma, a glucose que está dura e fria aqueça e derreta completamente. O passo seguinte já foi citado acima.
- Se preferir faça 1/2 receita, tomando o cuidado de dividir o peso de todos os ingredientes.