FERMENTAÇÃO ESPONJA
30 g de fermento biológico fresco ou 1 envelope do fermento seco (10 g)
2 colheres (sopa) de açúcar refinado (40 g)
100 ml de água filtrada e morna
1 ¼ xícara (chá) de farinha de trigo peneirada (150 g)

DEMAIS INGREDIENTES
50 g de manteiga sem sal macia
60 ml de óleo de milho ou o de sua preferência
3 gemas de ovos grandes (total líquido de 60 g)
1 ovo médio inteiro (40 g)
1 colher (sopa) de leite em pó integral (10 g)
¾ xícara (chá) de açúcar refinado (135 g)
1 colher (café) rasa de extrato de baunilha Bombay ou essência
1 colher (chá) cheia de essência de panetone
1 colher (café) de sal/1 colher (café) de antimofo em pó (1 g - opcional)
120 ml de leite UHT Integral morno
100 ml de água filtrada e morna
4 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada (entre 540 g/ 560 g)

• Veja o preparo completo da massa, da aplicação dos recheios, do boleamento e demais etapas através do vídeo disponível no canal Sabor de Festa do Youtube.

RECHEIO DE FRUTAS
300 g de uvas passas sem sementes e bem macias
300 g de frutas cristalizadas picadas e bem coloridas

RECHEIO DE CHOCOLATE
300 g de Chococubes ao leite 29,1% Callebaut (lançamento)
300 g de Chococubes meio amargo 46,3 Callebaut (lançamento)

• A quantidade de ingredientes para os recheios citados acima é suficiente para uma receita inteira de panetone.

COBERTURA 
3/4 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro peneirado (90 g)
2 colheres (sopa) de semolina de grano duro ou fubá mimoso (15 g)
1/4 xícara (chá) de farinha de amêndoas (25 g)
25 ml de clara de ovo em temperatura ambiente´
1 colher (chá) rasa de essência de amêndoas ou outra de sua preferência

DICAS DO CHEF:

• A xícara medida utilizada para o preparo desta receita tem 240 ml.
• O Chococubes é um delicioso mini cubo de chocolate ao leite ou meio-amargo da marca Callebaut, forneável e ideal para panetones.
• O ideal seria hidratar as uvas passas a fim de ficarem úmidas e suculentas. Veja como deixá-las desta forma através do vídeo.
• É aconselhável acondicionar os panetones em sacos de celofane assim que esfriarem, podendo mantê-los por até quatro dias em temperatura ambiente, desde que bem fechados e sem o ar.
• Porém, o melhor de tudo seria embalar como citado acima e mantê-los no freezer por até 60 dias, haja visto que ficam ainda mais saborosos e úmidos.
• O rendimento será de 3 panetones de 500 g.