INGREDIENTES
1 lombo suíno temperado Pamplona Linha Festa de 1 a 1 ½ kg
MARINADA DO LOMBO
3 dentes grandes de alho bem picados
1 xícara (chá) de cebola picada em cubos médios (125 g)
1 colher (sopa) de gengibre fresco s/casca picado (15 g)
2 folhas de louro fresco ou desidratado Bombay
2 colheres (sopa) cheias de mostarda Dijon Bombay (40 g)
225 ml de vinho branco seco de boa qualidade
30 ml de vinagre de maçãs ou de vinho branco
2 colheres (sopa) de açúcar Demerara ou refinado União (40 g)
1 colher (sopa) cheia de mel de boa qualidade (30 g)
1 colher (sopa) de sal (15 g)
1 colher (café) de pimenta branca moída Bombay
2 galhos de alecrim fresco lavados e escorridos
MODO DE FAZER
Utilizando uma faca de corte retire o excesso de gordura do lombo. Em seguida fure a carne com auxílio de um espeto fino de metal ou com um palito de churrasco e reserve.
Em uma tigela coloque todos os ingredientes da marinada e misture bem. Junte o lombo, cubra e deixe marinar por algumas horas ou até o dia seguinte.
No dia seguinte, escorra o lombo da marinada e amarre-o com barbante, de forma que fique bem firme. Reserve a marinada para o cozimento final como segue abaixo.
PARA SELAR
50/60 ml de azeite de oliva ou óleo de milho
Água fervente o suficiente
MODO DE FAZER
Em uma panela apropriada aqueça o azeite ou óleo de milho (não ultrapasse a medida da receita). Junte o lombo amarrado/seco com papel toalha e doure-o de todos os lados, tendo o cuidado de sempre regar com apenas uma colherada de água fervendo quando for necessário (vide vídeo). Por último escorra o excesso de gordura da panela e faça o cozimento final.
COZIMENTO FINAL DO LOMBO
INGREDIENTES
1 receita da Marinada do Lombo Reservada (acima)
300 ml de suco natural de laranjas espremido/coado na hora
Água fervente o suficiente
MODO DE FAZER
Distribua a marinada sobre o lombo selado, regue com o suco de laranjas e a água fervente até atingir 2/3 da altura do lombo (vide vídeo) e mantenha em fogo alto até abrir fervura.
Em seguida mantenha em fogo baixo e cozinhe por exatos 15 minutos, quando então vire o lombo e cozinhe por mais 15 minutos.
Embrulhe o lombo ainda morno em papel alumínio e deixe gelar por algumas horas ou até o dia seguinte.
No dia seguinte retire o barbante, fatie na espessura desejada e sirva regado com o Molho Dourado bem quente (receita abaixo).
MOLHO DOURADO
1 receita do molho resultante do cozimento do lombo (acima)
Água fervente o suficiente para alongar o lombo (se necessário)
40 g de roux frio (20 g de farinha + 20 g de manteiga)
2 colheres (sopa) de ciboulette fresca picada bem fina
1 colher (sobremesa) raspas de laranja (opcional)
2 colheres (sopa) de cebolinha fresca bem picada na faca
MODO DE FAZER
Em uma panela média coloque o molho final coado em peneira fina e prove para verificar a necessidade de algum ajuste (vide vídeo).
Em seguida leve ao fogo até abrir fervura, adicione o roux frio aos poucos e envolva com fouet de plástico ou mesmo com uma espátula e cozinhe e mexa até obter a textura desejada.
No momento do servir ferva o molho, adicione as raspas de laranja, a ciboulette e sirva sobre as fatias de lombo. Bom apetite!
O rendimento será em média de 25 fatias.
DICAS DO CHEF
- É de extrema importância que o suco de laranja seja espremido/coado na hora do preparo, para que não tenhamos um molho final levemente “amargo”.
- A tonalidade do molho poderá variar de acordo com o tipo de laranja e tempo de selagem.
- Tenha cuidado ao adicionar aos poucos a primeira colherada de água fervente à panela.
- Alongar o molho nada mais é do que adicionar um pouco de água fervente caso o mesmo esteja levemente forte e/ou salgado.
- Caso esteja levemente ácido, basta adicionar uma colher (sobremesa) de açúcar Demerara ou Refinado União.
- O prato poderá ser montado em uma refratária, intercalando camadas de lombo fatiado e Molho Dourado. No momento de servir leve ao forno à 170ºC até que esteja bem quente.
- O congelamento do prato pronto poderá ser de até 90 dias.