HIDRATANDO O TRIGUILHO 
50 g de triguilho seco (trigo para quibe - sem lavar)
100 ml de água filtrada e fria

MODO DE FAZER
Em uma tigela coloque o triguilho seco. Junte a água fervente, envolva,  tampe e deixe hidratar por 15 minutos. Empregue quando frio.

INGREDIENTES
45 g de fermento biológico fresco ou 2 envelopes fermento seco (20 g)
1 colher (sopa) cheia de açúcar mascavo União – 25 g
100 ml de água filtrada e morna
170 g de iogurte natural Integral
120 ml de óleo de milho ou de canola
1 ovo grande tipo caipira ligeiramente batido (50 g)
1 colher (sopa) rasa de sal (10 g)
1 receita de triguilho hidratado e frio (receita acima)
150 g de farinha de trigo integral Famiglia Venturelli
375/400 de farinha de trigo Famiglia Venturelli
50 g de nozes ou castanhas bem picadas e tostadas no forno

MODO DE FAZER
Bata na batedeira o fermento e o açúcar mascavo com o batedor “raquete” até dissolver. Junte os ingredientes líquidos, o sal e bata rapidamente.
Em seguida adicione o triguilho hidratado, a farinha integral, a metade da farinha branca e bata até ficar uniforme. Junte o restante da farinha branca e continue batendo até obter uma massa bem macia e levemente grudenta, quando então agregue as nozes.
Distribua a massa sobre a bancada, polvilhe com farinha e sove rapidamente.
Coloque a massa boleada em uma bacia untada com óleo de milho, cubra com uma lâmina de plástico, tampe a bacia e deixe levedar até dobrar de volume.
Divida a massa ao meio e modele dois pães. Distribua os pães modelados em duas formas retangulares de 20 x 10 x 8 cm de altura, untadas com manteiga e polvilhadas com farinha de trigo integral Famiglia Venturelli e deixe crescer até dobrar o volume.
Leve ao forno preaquecido à 170ºC e asse até que estejam bem dourados. Desenforme ainda mornos e deixe-os esfriar sobre uma grade.
O rendimento será de dois pães médios.

PASTA LEVE DE ATUM
250 g de ricota fresca e macia amassada com o garfo
100 g de cream cheese tradicional (1/2 xícara de chá)
1 lata de atum sólido em água (bem escorrido)
2/3 xícara (chá) de cenoura crua ralada no ralo grosso (120 g)
½ xícara (chá) de salsão fresco s/fio e bem picado (80 g)
1 colher (sopa) rasa de mostarda Dijon Bombay
1 colher (sopa) rasa de mel tipo silvestre/laranjeira (opcional)
2 colheres (sopa) de iogurte natural integral – (40 g)
Suco de ½ limão Siciliano (tamanho médio) (15 ml)
1 colher (sobremesa) de Herbes de Provence Bombay (opcional)
1 colher (sobremesa) de raspas de limão Siciliano (opcional)
2 colheres (sopa) cheias de cebolinha fresca bem picada na faca
Sal, pimenta branca e noz-moscada ralada na hora Bombay

MODO DE FAZER
Em uma tigela misture todos os ingredientes, retifique os temperos e envolva delicadamente. Empregue na montagem final.
O chef não aconselha o congelamento da Pasta de Atum.

DEMAIS INGREDIENTES
150 g de cream cheese macio tradicional
Folhas frescas de alface americana fatiadas

DICAS DO CHEF

• O fermento biológico da receita corresponde a três tabletes (15 g cada) ou, se preferir utilize 2 envelopes do fermento biológico seco (total de 20 g).
• Substitua o óleo de milho (120 ml) por 90 g de manteiga sem sal resfriada.
• Já fiz este mesmo pão substituindo o triguilho por quinoa cozida (150 g já cozida).
• Sempre utilize as nozes e/ou castanhas picadas na faca e levemente tostadas no forno. Desta forma o sabor fica ainda melhor, tendo também a possibilidade de não usá-las.
• A medida para um pão maior é de 28x12x8 cm de altura (untada/enfarinhada).
• Se preferir, pincele os pães com clara de ovo e salpique-os com sementes de abóbora (verde), gergelim branco Bombay, sementes de girassol ou outra de sua preferência.
• Para fazer pãezinhos individuais basta dividir a massa em porções de 60/70 g, boleie cada uma delas e modele os pãezinhos de triguilho.
• O congelamento dos pães poderá ser de até 90 dias, desde que bem acondicionados.