MASSA
60 g de fermento biológico fresco (4 tabletes)
90 g de açúcar refinado União
1 colher (sobremesa) de açúcar de baunilha (5 g)
250 ml de leite UHT Integral morno
125 ml de água filtrada e morna
100 g de manteiga sem sal macia
2 ovos grandes ligeiramente batidos (60 g cada)
2 gemas de ovos grandes (20 g cada)
1 colher (chá) de essência de laranja de boa qualidade
1 colher (sobremesa) de raspas de laranja ou de limão
750 g de farinha de trigo peneirada (aproximadamente)
MODO DE FAZER
Em um bowl grande dissolva o fermento com os açúcares. Junte os demais ingredientes, a metade da farinha de trigo e envolva até ficar homogêneo, quando então, adicione o restante da farinha de trigo, aos poucos e envolva com a mão até obter uma massa lisa, porém ainda bem “grudenta”.
Distribua a massa sobre a bancada e “rasgue-a” com a palma da mão em movimentos de vai-e-vem até ficar esbranquiçada. Por último polvilhe um pouco mais de farinha, agregue a massa com auxílio de uma espátula e sove-a delicadamente. Cubra e deixe crescer até dobrar de volume. Empregue na montagem.
CREME HÚNGARO
50 g de manteiga sem sal macia
2 colheres (sopa) de açúcar Premium União (40 g)
1 colher (sopa) de chocolate em pó 31,7% Callebaut
1 colher (sobremesa) de raspas de limão
MODO DE FAZER
Misture todos os ingredientes até ficar homogêneo. Empregue.
RECHEIO DE FRUTAS
200 g de uvas passas brancas/pretas hidratadas e escorridas
150 g de frutas cristalizadas variadas bem picadas
100 g de chocolate ao leite ou meio-amargo Callebaut bem picado
20 g de farinha de trigo peneirada (para empanar)
MODO DE FAZER
Em um bowl misture os ingredientes e empregue.
PARA PINCELAR
1 ovo pequeno batido com um fio de azeite
MONTAGEM FINAL
Utilizando a bancada levemente enfarinhada, abra a massa na espessura de 2 cm, espalhe por cima o Creme Húngaro, salpique com o recheio de frutas, enrole no formato de um rocambole bem apertado e corte em fatias de 5 cm de espessura.
Distribua em duas assadeiras de furo central, untadas e enfarinhadas com o corte pera cima e deixe levedar até dobrar de volume.
Por último pincele a superfície com uma mistura de ovo/azeite e asse em forno aquecido à 180ºC até que estejam dourados e brilhantes.
Deixe as roscas amornarem dentro da forma, desenforme e deixe esfriar sobre uma grade, quando então embale em folhas de celofane.
O rendimento será de 2 roscas médias ou 24 porções.
DICAS DO CHEF
- Utilize a mesma receita para preparar pãezinhos boleados ou enrolados.
- Se desejar cubra as roscas com chocolate meio-amargo Callebaut derretido e resfriado ou com fondant derretido e bem fluido (Veja na receita Doces de Casamento).
- Outra opção de cobertura seria espalhar sobre as roscas geleia de damasco bem apurada e finalizar decorando com frutas glaçadas..
- O congelamento poderá ser de até 60 dias.