MASSA DE BATATAS
50 g de manteiga sem sal
500 ml de leite UHT Integral
150 g de batatas cozidas e espremidas ainda quentes
Sal, pimenta branca e noz-moscada ralada na hora Bombay
200 g de farinha de trigo especial peneirada
1 colher (sopa) de salsa fresca bem picada na faca
MODO DE FAZER
Em uma panela confortável Ceraflame coloque a manteiga, o leite, as batatas e, ao abrir fervura retifique os temperos. Junte a farinha de trigo de uma vez e mexa vigorosamente até obter uma massa que solte da panela.
Distribua a massa quente sobre a bancada, salpique com a salsa e empregue fria.
RECHEIO DE BACALHAU
40 ml de azeite de oliva ou óleo de milho
2 dentes de alho bem socados
120 g de cebolas frescas bem picadas
100 ml do caldo do cozimento do bacalhau ou de leite
250 g de bacalhau já dessalgado, “abafado” e limpo
120 g de requeijão cremoso D’Allora Tradicional (de bisnaga)
Sal, pimenta branca e noz-moscada ralada na hora Bombay
30/40 g de farinha de trigo especial peneirada
2 colheres (sopa) de salsa/cebolinha frescas bem picadas
MODO DE FAZER
Em uma frigideira confortável aqueça o azeite e aloure o alho. Junte a cebola, uma pitada de sal e refogue bem. Junte o caldo do bacalhau coado (ou leite), o bacalhau em lascas finas e refogue rapidamente. Em seguida pulse o refogado ainda quente no processador, tomando o cuidado de não bater demais.
Coloque a mistura obtida de volta à panela, adicione o requeijão cremoso e, ao abrir fervura retifique os temperos e polvilhe com a farinha de trigo em “chuva” e mexa rapidamente até ficar levemente encorpado, porém ainda úmido.
Distribua o creme de bacalhau sobre a bancada, salpique com as ervas e empregue quando totalmente frio.
MISTURA PARA EMPANAR
200 ml de claras de ovos em temperatura ambiente
100 ml de leite UHT Integral frio
20 g de amido de milho
1 pitada de sal
MODO DE FAZER
Em uma tigela média coloque todos os ingredientes e bata com auxílio do Mixer ou, se preferir pulse no processador ou mesmo no liquidificador (sem fazer muita espuma).Empregue em seguida.
MONTAGEM FINAL
Abra porções da massa no formato de um gnocchi grosso e corte no tamanho desejado.
Em seguida abra cada porção cortada na palma da mão, aplique o recheio e feche dando o formato de “bolinho”, envolvendo na farinha de rosca.
Por último empane os bolinhos na mistura para empanar (acima) e novamente pela farinha de rosca.
Deixe gelar por algumas horas e frite-os em óleo quente.
O rendimento será de 16/18 porções.
DICAS DO CHEF
50 g de manteiga sem sal
500 ml de leite UHT Integral
150 g de batatas cozidas e espremidas ainda quentes
Sal, pimenta branca e noz-moscada ralada na hora Bombay
200 g de farinha de trigo especial peneirada
1 colher (sopa) de salsa fresca bem picada na faca
MODO DE FAZER
Em uma panela confortável Ceraflame coloque a manteiga, o leite, as batatas e, ao abrir fervura retifique os temperos. Junte a farinha de trigo de uma vez e mexa vigorosamente até obter uma massa que solte da panela.
Distribua a massa quente sobre a bancada, salpique com a salsa e empregue fria.
RECHEIO DE BACALHAU
40 ml de azeite de oliva ou óleo de milho
2 dentes de alho bem socados
120 g de cebolas frescas bem picadas
100 ml do caldo do cozimento do bacalhau ou de leite
250 g de bacalhau já dessalgado, “abafado” e limpo
120 g de requeijão cremoso D’Allora Tradicional (de bisnaga)
Sal, pimenta branca e noz-moscada ralada na hora Bombay
30/40 g de farinha de trigo especial peneirada
2 colheres (sopa) de salsa/cebolinha frescas bem picadas
MODO DE FAZER
Em uma frigideira confortável aqueça o azeite e aloure o alho. Junte a cebola, uma pitada de sal e refogue bem. Junte o caldo do bacalhau coado (ou leite), o bacalhau em lascas finas e refogue rapidamente. Em seguida pulse o refogado ainda quente no processador, tomando o cuidado de não bater demais.
Coloque a mistura obtida de volta à panela, adicione o requeijão cremoso e, ao abrir fervura retifique os temperos e polvilhe com a farinha de trigo em “chuva” e mexa rapidamente até ficar levemente encorpado, porém ainda úmido.
Distribua o creme de bacalhau sobre a bancada, salpique com as ervas e empregue quando totalmente frio.
MISTURA PARA EMPANAR
200 ml de claras de ovos em temperatura ambiente
100 ml de leite UHT Integral frio
20 g de amido de milho
1 pitada de sal
MODO DE FAZER
Em uma tigela média coloque todos os ingredientes e bata com auxílio do Mixer ou, se preferir pulse no processador ou mesmo no liquidificador (sem fazer muita espuma).Empregue em seguida.
MONTAGEM FINAL
Abra porções da massa no formato de um gnocchi grosso e corte no tamanho desejado.
Em seguida abra cada porção cortada na palma da mão, aplique o recheio e feche dando o formato de “bolinho”, envolvendo na farinha de rosca.
Por último empane os bolinhos na mistura para empanar (acima) e novamente pela farinha de rosca.
Deixe gelar por algumas horas e frite-os em óleo quente.
O rendimento será de 16/18 porções.
DICAS DO CHEF
- Caso seja necessário guarde a massa/recheio na geladeira por até dois dias.
- Os bolinhos empanados e crus poderão ser congelados por até 120 dias.
- Não é aconselhável congelar bolinhos de bacalhau fritos.
- Utilize a massa de batatas também para outros tipos de recheio.
- Substitua o bacalhau por frango, carne moída, calabresa, carne seca, mortadela para o preparo de outros sabores de bolinhos. Faça o mesmo com o caldo a ser usado.
Bom apetite e até nossa próxima receita!
BACALHAU – TÉCNICAS DE PREPARO
COMO DESSALGAR O BACALHAU
BACALHAU FINO – Lave o bacalhau em água corrente e escorra. Em seguida coloque-o em uma bacia confortável cubra com água e mantenha-o na geladeira por três horas, quando então troque a água e deixe de molho por mais três horas. Por último escorra a água e o bacalhau estará pronto para ser “abafado” (veja abaixo).
BACALHAU MÉDIO – Proceda da mesma maneira citada acima e deixe-o de molho por 24 horas, trocando a água a cada seis horas, sempre mantendo-o na geladeira.
BACALHAU GROSSO – O procedimento será o mesmo citado acima, porém o tempo de dessalga será de 36/40 horas e a água será trocada pela manhã e à noite (de 12 em 12 horas).
COMO “ABAFAR” O BACALHAU
- O tempo de cozimento sempre varia de acordo com a espessura do bacalhau.
- Distribua um bom fio de óleo de milho ou azeite em uma frigideira grande/média e deixe aquecer bem. Junte algumas postas/lascas de bacalhau já sem pele, dessalgado e escorrido, tampe a frigideira e cozinhe entre 3 ou 4 minutos, quando então vire os pedaços de bacalhau e deixe cozinhar do outro lado pelo mesmo tempo.
- Em seguida retire o bacalhau com uma escumadeira e reserve o “caldo” obtido do cozimento.
- Na segunda rodada, normalmente coloco as postas de bacalhau diretamente na frigideira, rego com mais ou menos 100/150 ml de água fria e repito o procedimento, sem haver a necessidade do uso do azeite. Em seguida recolho o bacalhau, reservo a água com o sabor do bacalhau e continuo o processo da mesma forma.
- No final teremos uma quantidade razoável da “água do bacalhau” e, caso o caldo esteja forte e levemente salgado adicione um pouco de água para “alongar” o sabor, ou seja, deixa-lo saborosíssimo sem estar salgado.
- O bacalhau depois de limpo de ossos e espinhas poderá ser acondicionado em sacos apropriados e congelados por até 120 dias.
- O caldo obtido também poderá ser congelado por até 120 dias.