MASSA BRISÉ SALÉ
300 g de farinha de trigo
180 g de manteiga sem sal gelada e picada
30 ml de leite UHT Integral frio
1 ovo médio ligeiramente batido (50 g)
1 colher (chá) de sal
1 colher (café) rasa de fermento em pó
MODO DE FAZER
Bata no processador todos os ingredientes secos com a manteiga gelada até obter uma farofa úmida.
Junte os demais ingredientes e bata novamente até obter uma massa homogênea. Embrulhe em filme plástico e deixe gelar por 20 minutos. Empregue como segue.
REFOGADO DE BACALHAU
50 ml de azeite extravirgem
1 cebola grande bem picada (150 g)
400 g de bacalhau dessalgado, refogado e em lascas finas
100 g de mandioquinhas cozidas e espremidas ainda quentes
100 g de creme de leite UHT
Sal, molho de pimenta e temperos a gosto
2 colheres (sopa) de salsa fresca bem picada
MODO DE FAZER
Em uma panela média aqueça o azeite e refogue a cebola. Junte o bacalhau, as mandioquinhas espremidas, o creme de leite e, ao abrir fervura novamente retifique os temperos. Deixe esfriar, salpique com a salsa picada e empregue na montagem final como segue.
BECHAMEL
30 g de manteiga sem sal
30 g de farinha de trigo
500 ml de leite UHT Integral em temperatura ambiente
20 g de queijo parmesão ralado fino
sal, pimenta do Reino e noz-moscada ralada a gosto
MODO DE FAZER
Em uma panela média doure a farinha na manteiga. Junte o leite frio de uma só vez e mexa com auxilio de um fouet até obter um molho encorpado. Junte o parmesão e deixe esfriar. Por último tempere a gosto.
DEMAIS INGREDIENTES
250 ml de creme de leite fresco sem bater
2 claras de ovos tipo jumbo batidas em neve dura (20 g cada)
COBERTURA
½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado fino
¾ xícara (chá) de farinha de pão seco ou farinha de rosca
MODO DE FAZER
Misture os ingredientes e empregue.
MONTAGEM DE QUICHES
Em uma bacia de plástico média coloque o refogado de bacalhau. Junte o Bechamel, o creme de leite fresco, as claras em neve e envolva delicadamente até obter um creme homogêneo. Empregue na montagem como segue.
Distribua a massa forrando o fundo e a lateral de mini formas próprias para quiches com 8 cm de diâmetro.
Em seguida aplique uma boa porção do Creme de Bacalhau e finalize salpicando com a mistura da cobertura.
Leve ao forno preaquecido à 180ºC e asse até que estejam douradas e crocantes. São deliciosas!
O rendimento será de 16 unidades.
DICAS DO CHEF
- Substitua o bacalhau por frango cozido com todos os temperos e picado, camarão, salmão, etc.
- A mandioquinha é também conhecida no Brasil por Baroa ou Salsa.
- Não é aconselhável congelar montada e crua, porém quando totalmente assada o congelamento será perfeito por 60 dias.
- Para o bom congelamento deixe as quiches esfriarem e leve-as ao freezer até que estejam bem firmes. Em seguida embrulhe em papel alumínio, etiquete e finalize com saco plástico sem o ar.
- Se preferir faça quiches maiores, tendo o limite máximo de 22 cm de diâmetro.