MASSA PROFISSIONAL
500 ml de leite UHT Integral frio
500 ml de caldo de legumes saboroso e coado ou água filtrada
75 g de manteiga sem sal
1 colher (sopa) rasa de sal
500 g de farinha de trigo de boa qualidade peneirada
2 colheres (sopa) de salsa fresca bem picada na faca (opcional)
Em uma panela confortável Ceraflame Martelado coloque o leite, o caldo de legumes, a manteiga, o sal e leve ao fogo até abrir fervura. Junte a farinha de trigo de uma só vez e mexa rapidamente até obter uma massa que solte da panela.
Distribua a massa sobre a bancada, salpique por cima com a salsa fresca picada e deixe amornar, quando então sove a massa e empregue na montagem final.
30 ml de azeite de oliva ou óleo de milho
500 g de alcatra Pamplona ou patinho limpo e moído duas vezes
2 dentes de alho bem socados
1 cebola grande bem picada na faca (150 g)
100 g de salsão sem o fio e bem picado na faca
100 g de pimentão vermelho cortado em tiras e bem picado
1 ½ cm de pimenta dedo-de-Moça s/sementes e micro picada
200 g de tomates pelados picados
2 folhas de louro fresco ou desidratado Bombay
75 g de azeitonas verdes bem picadas
1 colher (sobremesa) de mostarda Dijon Bombay
1 colher (sopa) de molho inglês Kenko
1 colher (sobremesa) rasa de sal
1 boa pitada de noz-moscada Bombay ralada na hora
40 g de farinha de trigo peneirada (aproximadamente)
1 colher (sopa) cheia de salsa fresca bem picada
75 g de queijo mussarela Pamplona ralado no ralo grosso
75 g de queijo prato Pamplona ralado no ralo grosso
Em uma panela Ceraflame grande aqueça o azeite e refogue a carne moída. Junte o alho, a cebola, o salsão, o pimentão, a pimenta e refogue bem.
Em seguida adicione os tomates pelados, as folhas de louro, as azeitonas picadas, a mostarda, o molho inglês e cozinhe em fogo médio por uns cinco minutos ou até que esteja levemente encorpado, temperando a gosto.
Por último polvilhe com a farinha de trigo e mexa rapidamente até ferver e ficar encorpado. Distribua o recheio sobre a bancada, salpique por cima com a salsa picada e deixe esfriar. Junte os queijos e envolva delicadamente. Cubra com filme plástico e leve à geladeira até que esteja firme. Empregue na montagem final.
MISTURA PARA EMPANAR
200 ml de claras de ovos em temperatura ambiente
100 ml de leite UHT Integral frio
25 g de amido de milho
1 pitada de sal
Em um bowl médio coloque todos os ingredientes e bata com auxílio do mixer ou, se preferir pulse no processador ou mesmo no liquidificador (sem fazer muita espuma). Empregue em seguida.
Farinha de rosca de preferência caseira
Farinha Panko Kenko
Utilizando a bancada levemente polvilhada de farinha de trigo, abra porções da massa em espessura média com auxílio de um rolo, corte com o cortador de sua preferência, modele os risoles e envolva-os na farinha de rosca.
Por último empane na mistura líquida (receita acima) e finalize passando pela farinha Panko, pressionado bem. Deixar gelar por uma hora e frite em óleo quente.
- É fundamental que a massa profissional para risoles tenha pelo menos 50% de leite, a fim de obtermos um resultado final muito satisfatório no que se refere à fritura. No entanto, se preferir utilize apenas leite, num total de 1 litro.
- O chef usou um cortador com 9 cm de diâmetro, podendo ser de outros tamanhos.
- Use a mesma massa para o preparo de Bolinhas de Queijo. Ficam ótimas!
- Utilize o recheio de carne sempre gelado, facilita muito na montagem final.
- Ao finalizar sua produção de Risoles de Carne leve-os à geladeira por, pelo menos duas horas antes de fritá-los para melhor fixação do “empanado”.
- Substitua a carne moída por carne seca cozida e desfiada ou linguiça calabresa Pamplona sem pele/escaldada e processada ou, se preferir bem picada na faca.
- O congelamento cru poderá ser de até 90 dias. Não é aconselhável congelar fritos.
- O rendimento do tamanho usado será de aproximadamente 30 unidades.