PÂTE A CHOUX
125 ml de água filtrada e fria
125 ml de leite UHT Integral frio
100 g de manteiga sem sal picada
1 colher (chá) de açúcar refinado União
1 colher (café) rasa sal
140 g de farinha de trigo peneirada
4 ovos tipo jumbo ligeiramente batidos (60 g cada)
Em uma panela média ferva a água, o leite, a manteiga, o açúcar e o sal. Junte a farinha de trigo de uma só vez e mexa vigorosamente até obter uma massa que solte da panela. Deixe amornar dentro da própria tigela da batedeira.
Em seguida agregue os ovos, um a um, e continue batendo até obter uma massa brilhante e homogênea. Distribua a massa em um saco de confeitar com bico perlê, “pingue-a” sobre chapas de alumínio e asse à 180ºC até que estejam bem douradas.
500 ml de leite UHT Integral frio
160 g de açúcar refinado União
5 gemas de ovos grandes peneiradas (total de 75 g)
35 g de farinha de trigo
35 g de amido de milho
15 g de cacau em pó Plein Arome 100% Callebaut peneirado
120 g de chocolate ao leite/meio-amargo Callebaut picados
50 g de creme de leite UHT
10 g de manteiga sem sal macia
1 colher (sopa) de licor de chocolate Stock (15 ml)
1 colher (chá) de essências de baunilha
Em uma panela média ferva o leite com a metade do açúcar.
Bata na batedeira as gemas com o restante do açúcar até obter uma gemada fofa. Junte a farinha, o amido, o cacau em pó e bata bem. Reserve.
Em seguida adicione o leite fervente à gemada e envolva bem. Coloque a mistura obtida na panela e volte ao fogo, mexendo sempre, até obter um creme firme.
Por último agregue a ganache de chocolates com o creme de leite, a manteiga, os aromas e envolva delicadamente. Distribua o creme em uma refratária grande, cubra com filme plástico e deixe gelar.
No momento de utilizar bata o creme de chocolate na batedeira até ficar uniforme.
250 g de callets de chocolate ao leite 40,7% Callebaut
50 g de callets de chocolate meio-amargo 50,7% Callebaut
120 ml de creme de leite UHT ou pasteurizado
15 ml de licor de Chocolate Stock
1 colher (sobremesa) de glucose transparente (10 g)
1 colher (chá) de manteiga sem sal
Em um tigela coloque todos os ingredientes e derreta no forno microondas, envolvendo com foeut até ficar liso e brilhante. Coe em peneira fina e empregue na decoração final das bombas.
Fios de chocolate ao leite Callebaut temperado